中餐摆台策划书

中餐摆台策划书篇一

中餐服务基本技能之中餐宴会摆台公开课方案

中餐摆台策划书篇二

中式摆台比赛方案

餐饮服务——中式摆台比赛方案和评分标准

一、比赛时间：2014年4月 二、比赛地点： 三、评委： 评委组长： 评委小组成员： 计时员： 拍照、记录：

四、参赛员工及形式：单人进行摆台 五、奖项设置 ： 一等奖：1名，奖励 二等奖：2名，奖励 三等奖：3名，奖励

六、比赛内容：比赛分为餐具摆台（10人位）、综合印象、仪容仪表三个部分。

七、比赛要求：

1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。 2、操作时间18分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时20分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。 8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。 9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。 10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

八、比赛物品准备（由中心统一提供）

(1) 圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台（1张）。 （2）防滑托盘（2个） （3）规格台布（2块） （4）桌裙（1块） （5）餐巾（10块） （6）花瓶（1个）

（7）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、分更、筷子、筷架（各10套） （8）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个） （9）牙签（若干） （10）菜单（2个）

（11）桌号牌（1个，上面写上参赛人员姓名） 九、比赛评分标准（见下表）

中式摆台评分表

中餐摆台策划书篇三

中餐主题宴会设计

2015年全国职业院校技能大赛高职组 “中餐主题宴会设计”赛项现场技能操作提

供物品明细{中餐摆台策划书}.

一、中餐主题宴会设计摆台用品

1. 餐桌（直径1.8米，高度75厘米）

2. 餐椅10把（见附下图）

3. 工作台(150厘米×100厘米)

4. 餐巾折花瓷盘(直径为31厘米)

5. 防滑托盘两个（底部直径32厘米）

6. 台布（白色，边长2.2 米的正方形桌布）

7. 餐巾（白色，50厘米×50厘米）

8. 餐碟（白色，直径17.5厘米）

9. 味碟（梅花形）、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子( 配筷套)、筷架、牙签（见下图）

10. 水杯（高度21厘米，杯口直径7.1厘米，容积455ml ，品牌：石岛罗马系列G013.3116）

11. 葡萄酒杯（高度17厘米，杯口直径5.8厘米，容积250ml,品牌：石岛罗马系列G015.3188）

12. 白酒杯（高度11厘米，杯口直径4.2厘米，容积65ml,品牌：石岛泰山系列R3102）

13. 菜单两个

椅背的最宽处是42.5厘米，后椅腿下方的最宽处是44.5厘米, 前椅腿下方最宽度为46厘米,椅子腿侧面下方的最宽

度为52厘米。椅背顶端到地面的垂直高度是93厘米，椅面距地面为45厘米，椅面与椅背顶端斜下高度为52.5厘米，前后宽度参考椅子腿侧面下方的最宽度52厘米，椅子坐面的厚度是9厘米,椅面下端加上金属部分,长度为44.5厘米。(为方便使用,建议制作椅套时将尺寸放大2厘米左右

)

工作台：长150cm*宽100cm*高

75cm

餐巾折花用瓷盘(直径为31厘米

){中餐摆台策划书}.

斟酒用55度红星二锅头酒，净含量为500ML

张裕干红葡萄酒，净含量750ML

二、插花比赛用品

1.比赛用花材（见附图）

（1）叶材类：小天使、春雨叶、星点木、蓬莱松、龟背竹、巴西木、蒲棒叶、栀子叶

（2）花材类：非洲菊、橘百合、龙胆紫、毛茛、鹤望兰、火鹤、石竹、玫瑰、粉百合、向日葵

（3）填充花材：情人草、石竹梅、勿忘我、多头石竹、火龙珠、多头玫瑰、小菊

叶材类：

小天使 春雨叶

星点木 蓬莱松

中餐摆台策划书篇四

第一届中餐摆台设赛策划书

湖南同德职业学院第一届校园第一届中餐

摆台设计大赛

策

划

书

湖南同德职业学院二○一二年四月五日

湖南同德职业学院第一届中餐摆台设计大

赛

酒店管理作为一个新型专业，同时也作为一项热门职业，既为了丰富校园生活，发扬传统文化，也为了加强专业技能，使同学们对这个专业更加深刻的认识与了解，学院教务处决定举办第一届中餐摆台技能大赛。

一、竞赛目的：

为了适应目前经济社会发展对酒店应用型人才的迫切需要，增强学生的竞争力，给学生提供展示自我的机会，借以激发学生的热情。为了适应目前经济发展对酒店管理人才的严格要求，夯实学生对餐饮服务的基本操作。

二、比赛时间：

四月二十五日（待定）

三、竞赛地点：

演艺厅

四、参赛对象：

全体学生

五、比赛内容及要求：

（一）总体要求

1，主题不限，请各参赛单位自定。

2、通过餐台布置中所使用的餐酒具、装饰物品、餐巾花等，充分烘托出中餐摆台主题应有的文化和氛围。

3、餐台装饰设计与布置鼓励创新，餐台整体设计有一定的文化性、艺术性、创新性、整体性和实用性。

4、以10人台为准，餐具摆放合理、卫生，餐桌直径2.2米，高78厘米，中央不设转盘。

5、桌面中央必须有装饰布置，选材不限，但需与宴会整体氛围相一致，与台面布置相协调，能很好地体现出宴会的主题。桌面中央装饰材料可事先备好，鼓励选手自行完成装饰的全部制作过程。

6、餐巾花种类自定，花型不限，但须突出主位花型，整体美观、和谐。选择与宴会主题相符的花型。

7、比赛操作顺序：铺台—装饰—拉椅定位—餐具摆放—口布折花—花瓶摆放。

8、该项比赛侧重考核餐饮装饰摆台的速度、整体设计与创新性、实用性的结合。

9、为防止大赛期间相互干扰，参赛中参赛者不得自配背景音乐。

（二）仪容、仪表要求

1、精神饱满，仪态规范，动作优美，步态雅致。

2、面容整洁，容光焕发；女士化妆淡雅、大方；男士胡子刮干净，修饰得当、得体。

3、发型大方美观、适当，不怪异；头发干净、整齐，无染色；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发不过肩、前不盖眼。

4、手指甲：干净，指甲不长，不涂指甲油。

5、服装：佩戴参赛证；着本岗位工作服，服饰整洁，款式简练，线条流畅，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损、无污迹。不得将衣袖、裤脚卷起。

6、鞋：穿便于工作的黑色鞋子。布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

7、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净无绽线。

8、首饰：不得佩戴任何饰物。

9、礼节、礼貌：选手尊重裁判、司仪。

（三）操作内容及标准

1、操作要左手托盘，右手摆餐具，从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱，步伐要稳。

2、选手进入赛场准备就绪后，面对裁判举手示意，用普通话通报赛号、桌号及“准备完毕”。

3、各位选手准备完毕后，大赛主持人统一号令开始后选手操作，违规者酌情扣除总分1—3分。

4、操作时间规定15分钟（从大赛司仪发令开始至托盘放回备餐台选手举手示意止，不含主题解释和报菜名）。提前不加分，每超时满30秒扣1分，依次类推。选手举手示意止后，由裁判提请。

5、折花要求：

（1）花型不限。

（2）操作卫生，在本协会提供的托盘内折叠，不允许用牙叼咬。

（3）一次折成，捏褶均匀，形象逼真，有真实感。

（4）口布花摆放合理整齐，高矮有序，突出主人与副主人的位置。有动物造型的一般要求头朝右。

6、餐饮基本摆放用具及要求：

（1）台布定位准确，中心居中，正面朝上，反面朝下，不允许使用成形台布（指按圆桌直径定型的具有桌裙功能的台布）。台布凸缝正对正、副主人位，下垂部分四周均匀。

（2）餐具不倒下、不落地。各类用品从离开备餐台后直到摆台结束，若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛。

（3）杯子：水杯拿下半部。

（4）碗盘、汤匙：餐盘和汤碗均需拿边，逐个放置；所有汤匙均需拿柄。

（5）轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声操作。

（6）餐盘：十个餐盘的间隔距离相等；餐盘离桌边一指宽（约1.5厘米）；相对的两个餐盘与餐台中心基本成一线。

（7）筷架：筷架位于餐盘右侧，近餐盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。筷尾距桌边一指（约1.5厘米）。筷子必须现场装入筷袋中。

（8）汤匙：放入汤碗中，匙柄向左，方向一致，十个汤匙放置后基本呈圆形。

（9）汤碗：位于餐盘左上方，碗的上边沿与餐盘上边沿成一直线。

中餐摆台策划书篇五

中餐服务基本技能之中餐宴会摆台公开课方案

中餐宴会摆台公开课方案

 教学总目标：

知识目标：

1、所用餐、酒用具的名称、摆放位置、标准及用途 2、所用物品的卫生要求 技能目标

1、独立整理完成备餐台、桌椅餐具的检查工作； 2、独立按标准摆放餐酒用具 态度：

1、卫生意识 2、合作意识 3、细致态度 教学重点

摆放餐酒、用具的顺序与位置  教学难点 定位准确  教学时间 45分钟

 教学步骤与内容

引入—— 5分钟 一、明确学习目标

1、备餐台上餐酒用具的摆放布局

2、熟练掌握餐、酒、用具摆放顺序标准位置 （一）提出要求 一般要求：

1、备餐台物品摆放整齐、干净、有序

2、熟悉餐、斟酒、用具摆放顺序、标准、位置 3、注意摆台个人仪表姿势 较高要求：

1、团队合作能够在较快的时间内完成标准的中餐宴会摆台 2、观察员代表能够画出摆台示意图

操作——

二、技能实训 实训步骤：

老师宣布强调摆台要点提示

1、间距均等 2、手法卫生 3、姿势优美 4、合作有序

5、分组操作，责任分明，纪律要求，操作完毕口头示意，前一个学生对后一个学生有示意完毕，提醒操作准备职责。

第一步——学生分组 1分钟 七人一组作为团队

第二步—— 2分钟

小组讨论，根据各自特长分配人选，七六名同学分别负责：

１铺台布 ２骨碟 3汤碗汤勺筷子筷架 4折花 5红白杯 6水杯 7斟红白酒的项目操作

小组成员说出自己操作的标准和要点

托盘要点提示

（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。

（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。 （3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。

（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。 铺台布要点提示

（１）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成。 （２）台布向上，中心线对准正、副主人。 （３）台布四周下垂部分均等. （４）铺台布动作规范。 折花要点提示

1、注意操作卫生。

2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。 3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。 斟酒要点提示{中餐摆台策划书}.

（1）斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握着酒瓶的下半部，酒标朝外，显示给客人。 （2）斟酒时，身体微微前倾，不可紧贴客人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈T字形侧身而立。

（3）斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶口搭在杯口上，以防污染。

（4）斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕顺时针旋转45度，使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边沿上，不至于滴落在客人的身上或餐布上。 （5）斟酒时做到不滴不洒，不少不溢。

第三步 2分钟 餐台检查准备整理工作 第四步

团队合作技能比赛开始，要求每位同学技能操作中注意标准及顺序位置。达到速度和质量相结合。

（教师操作）分项目操作过程中负责提醒要点和标准 比赛顺序要点提示： 25分钟

（1）铺台布 计时开始。

（2）骨碟

（3）汤碗、汤匙、筷架、筷子、 跌落用具一次增加10秒。 （4）折花

（5）红酒杯、白酒杯

（6）水杯

（7）斟酒 洒出一滴增加5秒{中餐摆台策划书}.

第五步 5分钟

每个小组派代表对对方进行点评和评分，公布宣布结果{中餐摆台策划书}.

强化总结——

请大家推荐这次比赛中摆台又快又好的同学做经验介绍，进一步激发学习积极性。3分钟 请每组推荐学生画出中餐宴会摆台的示意图。 2分钟

作业——

1、思考题（口答题） 骨碟定位怎样才能又快又准？ 2、书面题： ①画出中餐宴会摆台的示意图

中餐宴会摆台评分标准

注：每遗忘一件餐具扣1分，共扣10分。操作总时间为20分钟之内，到时间终止操作。

中餐摆台策划书篇六

餐厅及宴会摆台技能

餐厅及宴会摆台技能

项目描述：

餐台是餐厅为客人提供服务的主要服务设施之一，餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括、铺台布、餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。作为餐厅服务人员，掌握摆台技能尤为重要。

能力目标:

1.熟练中餐摆台操作，能灵活快速完成摆台工作。

2.掌握西餐摆台操作技能。

任务一 中餐摆台

中餐摆台一般分为零点用餐和宴会两种，零点摆台以小餐桌为主，宴会摆台一般以大圆桌为主。一张布置妥当的餐

桌必须事先准备好各种餐具备品，主要按照餐厅的规格和就餐的需要选择相应的餐具来摆设。

（一）摆台用具

1.餐碟：又称为骨碟，主要用途是盛装餐后的骨头和碎屑等，在中式餐台摆台时也起到定位作用。

2.筷子：以材质分类种类很多，有木筷、银筷、象牙筷等。

3.筷架：用来放置筷子，可以有效提高就餐规格，保证筷子更加清洁卫生。有瓷制、塑胶、金属等各种材质，造型各异。

4.汤匙：一般瓷制小汤匙（调羹）放在汤碗中，而金属长把汤匙或者是大瓷汤匙一般用作宴会的公用勺，应该摆放在桌面的架上。

5.汤碗：专门用来盛汤或者吃带汤汁菜肴的小碗。

6.味碟：中餐特有的餐具，用来为客人个人盛装调味汁的小瓷碟。

7.杯子：包括瓷制的茶杯和玻璃制的酒杯等。

8.转台：适用于多数人就餐的零点餐或者是宴会的桌面，方便客人食用菜品，一般有玻璃和木质。

9.其他：根据不同餐饮企业的要求，桌面上可能还会添加其他东西，如：烟灰缸、调味瓶、牙签盅、花瓶、台号、菜单等。

（二）摆台程序

1．合理布局

由于接待的是散客那么说明了客人到餐厅的时间不同，人数也不同。因此餐厅要求准备不同人数的餐台以满足客人的要求。餐桌布局要求合理，那么应根据餐厅形状灵活布局。一般小桌子摆放在（靠边上）；中等圆桌就是可以供5、6人用餐的摆放在餐厅中间，大桌应放在靠里面的角落或靠边不打扰其他客人处。另外还要注意餐厅布局要留出迎宾区、客人行走和服务行走通道。

2．摆放桌椅

摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿应正对门的方向，每一张椅子都该摆放整齐有序；大圆桌应距离相邻，三三两两摆放整齐。最后成行的桌子和椅子都应该排列整齐。

3．铺台布

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法。

（1）圆形餐台

圆台铺台布的常用方法有三种：

①推拉式

服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

②抖铺式

服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

③撒网式

服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手